重油的东西,几乎一定是好吃的,这可以算得上是一种常识了——对于不是天天都能开荤的群体来说,重油的东西经过恰当的烹调,怎么也难吃不到哪里去。
油这个东西,空口喝,是很容易腻住,让人有些恶心的,但倘若做成了油酥小饼,做成了肥肉豆沙月饼,做成了咸烧白……把油润充分地和其余食材结合在一起,起到的便是犹如画龙点睛一般的作用。
这冒菜也是如此,虽然一样是融化了的流油,在蔬菜上流淌,但是,却丝毫也没有过于油腻的感觉,用筷子稍微一搅拌一下,让红油和在汤汁中烫得入味的蔬菜拌匀了之后,再趁热送入嘴里,首先感到的就是浓郁的香气,这香气中有一种特别的馥郁,随后是浓烈的豉香,和牛油本身的味道搅和在一起,互相激发——
再之后,才是那多种香料造成的复合型香气,黄景秀能隐约辨认出的,大约是香叶、草果,除此之外,还有什么便很惘然了,只觉得在这异香的衬托下,豆芽本身那种腥气,已经完全被压制消解了,食材似乎已经只是在提供一种对牙齿的触感。
在口感之外,本身的口味变得相当的轻微,只有豆芽的鲜味留了下来,完全和调料的香气融为一体,豆芽这个东西,黄景秀是经常能吃到的,但毫无疑问,绝不会有在冒菜锅子里这样的好吃。
这种常见的食材,在冒菜锅子里,完全被提升了一个档次,而香菇这样本来就以鲜美著称的食材呢,那就更不必说了——川蜀的菌子,是要比外地多见的,虽然很少吃到香菇,也就是万州人叫做草菇干的东西——这个是江南的特产,但是,其余的小菌子,或者是从彩云道那里卖过来的鸡枞干,在黄景秀小的时候,也是在万州流通贸易的商品。
黄景秀对于菌菇的滋味,并不是太陌生,一年中偶尔也能吃到几次,而她认为,鲜草菇这样菇肉肥厚如荤的东西,在冒菜锅子里,绝对是一种珍味,要比什么做法都更让人着迷。
那种鲜美,完全是无法用言语来形容的,那鲜、辣、咸、香四味,完全融合在一起的口感,刹那间就征服了一个川蜀妹娃的口味,哪怕天气已经很热了,两口下去便是一身的汗,但她还是忍不住一边‘嘶嘶哈哈’地喘着气,一边止不住地挥舞着筷子,哪怕就连一旁摆着,餐票里本来含有的荤菜红烧鸡,都完全无法把她的注意力,从自己的冒菜盆子里移开了。
这个东西,可以说是把油荤做成咸口时,所能达到的最高峰了,黄景秀只能如此形容红油冒菜,至少,在她有限的饮食经验中,荤油这个东西,若是做成甜口,那么肯定是相当好吃的,也无法和咸口的东西来比较。而咸口的咸烧白、炒青菜、炒肉,都少了红油这种非常复杂又极为融合的香气,让它画龙点睛般,给所有的素菜都赋予了不逊色于肉菜的芬芳——
仔细想想,倘若不是红油冒菜,而是猪油烧青菜,那么,青菜的腥气,荤油那股子腻味的感觉,是完全无法彼此掩护的,反而会互相凸现其缺点,所以只能趁热吃,或者用茱萸的辛辣将其掩盖,可当荤油和青菜来到红油冒菜锅里时,这缺点就在红油复合的香气中,悄然完全消融了,剩下的只有单纯的感慨:
“真香啊!”
“入味!”
同桌的考察团成员们,也不住口地称赞着冒菜的美味,他们在路途上是受了苦的——现在黄景秀亲自见识到买地食堂的伙食水平,自然也就知道,这一路上大家的饮食,对于买地的百姓来说的确算得上是艰苦的了。她们在船上,吃的一般都是干饼子配热水,就算有鱼吃,也不过是油盐熬煮,很难整治得多么味美,也就是每隔数日,靠岸停泊时,能稍微好些,吃点热粥热水,大油荤是不敢开的,因为怕在路上跑肚拉稀,那就非常麻烦了。
航程到了丰饶县之后,饮食才逐渐丰富起来,在那时,黄景秀以为那边的饮食已经和买地差不多了,毕竟她也听说了,丰饶县可能会被买地正式接收,她也品尝到了三杯鸡这样的美味——买地的鸡真是好鸡,那样的油!不过,现在看到了买地真正的食堂,黄景秀才明白,为什么人人都往买地来了。买地的日子,的确是过得好!
不过……好日子过久了,对于油分还会那样喜欢吗?这红油冒菜的口味,又麻又辣的,好像在江浙这边,还是比较新鲜,至少黄景秀出了两湖之后,就感觉饮食中麻的部分减少了许多——花椒对于川菜来说,是有非常重要的作用的,麻的感觉,几乎算是第六味了。但在大江下游,人们虽然还是很爱吃辣——江阴的辣味,尤其是丰饶县的辣味,甚至连黄景秀都觉得有点过分了,可他们是不太使用麻椒的。
对于考察团的吏目来说,他们是在川蜀吃了一两个月的饭,早就接受了花椒的无处不在,可其余吏目呢?这些见多识广、养尊处优的本地吏目,对于红油冒菜,是否能够欣赏呢?
虽然,这是奉节的特产,和黄景秀没有什么利益上的联系,但是,她已经到了千里之外的江南之地,黄景秀不由得便感觉到,奉节也可以算是她的故乡了——如果离开了出身的省份,那么,这一整个省份的确便可算是故乡,是以她对于这红油,不期然也产生了一种密切的关心,很在意它在买地的反响。
“真是太香了!”
就在她们排队买饭领餐的时候,后续的主力用餐大部队也到了,吏目们陆续下衙了,他们秩序井然地在食堂门口撕餐票根——餐票经过几次改进,又随着印刷技术的进步,现在已经相当完善了,进食堂时,要先裁下一份票根,作为留底,去取荤菜时,还要再裁下一份票根,此外,如果还想再吃荤菜,就要掏钱了,和在食堂里吃冒菜是一个规矩。
撕下了票根之后,很多人也好奇地排队去买冒菜,也有些行色匆匆的吏目,进门后飞快地就去取餐,根本无暇旁顾——这是还有要事办,吃完了就要走的。大多数人,都在饶有兴致地议论着这股浓香的源头,“就说今日食堂要出新菜色,香!这香气霸道得把其余菜味儿都压住了。”
“哎,老张,买一碗多少钱啊?什么,13块?!”
看来,一顿饭要13元,对于许多吏目来说,也算是贵的,黄景秀沉浸在美食中的注意力,也不由得依依不舍地分出了一点——只有一点点,因为她正在吃金针菇呢,这是谢金娥力荐的菜色——这个东西,川蜀是没有的,在南方也很快就要过季了,滑溜溜的非常鲜美,和红油的芬芳简直就是绝配,黄景秀认为这简直比肉还要更好吃。
这么贵的一碗菜,会不会有人买呢?答案很快就出来了——不但有人买,而且人数还很多,有些人打量了一下冒菜的份量,立刻就现场组合了起来,“老李,票子给我,我去打饭打菜,你排队,咱们合伙买一份尝尝!那份量太大了,一个人本也吃不完!”
确实,其实买地的这些吏目,胃口不好的人是很少的,大概是因为他们每日里的工作的确是辛苦的缘故,人人都很能吃,不过,他们并不赞成浪费,一般打来多少都会吃完,而无论如何,这餐票是不能浪费的,在餐票里吃多少都可以的米饭、小咸菜,还有每人一份的荤菜,这个必定要打一些回来,在这些份额之外,每个人还要再吃一大碗冒菜,似乎是超出了一般人的饭量。
所以,很容易就能想明白,最合适的办法莫过于二三人、三五人合伙,凑一碗冒菜吃,这样大家额外多吃的份量不多,价格也就合适了许多,一人多出个13文、14文,确实是比较肉痛的——很多人一日的收入也就是35文或者30文,这就去了一半了,但一个人4文、5文的,对于这些吏目来说,很明显也就不算什么大花销了。
“哇,这个里脊肉这样做,真的绝了!”
黄景秀是没有要里脊肉的,她认为这和她的身份不很匹配——她还在孝里,当然,出了热孝之后,吃荤油,吃鸡蛋,也不算出格。现在早就没有什么结庐守孝,茹素三年的讲究了,一年内不喝酒吃肉,在民间就算是很有规矩的。而且黄景秀毕竟是生面孔,不是正式的考察团成员,所以,她只要了一份鸡蛋。
她本以为会是水煮蛋剥壳后泡在汤里,却不知为什么——大概是谢金娥和厨役说了什么,端上来的碗里是一个起泡的炒蛋,或者说叫炸蛋更合适一些,四处燎焦,脆生生的口感,还没有完全缺失,又泡在了油润入味的汤汁里,咬一口焦脆流汤,简直让人心醉神迷——
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