若是说起各地的街头小吃,徐振之确实可以说是天下第一专家了,虽然一般来讲,科举取士之后,官员也少不得各地宦游,但是他们要自重身份,自不会和贩夫走卒混在一起,享用路边小吃。讲究一些的,一般多是自备路菜,不会随意取用旅途吃食,生怕染病。
也就只有徐振之这样,多以步行游玩的奇人,能够深刻领略到民间小吃——又要有了《买活周报》上的一个专栏,让他有了一周必须整理一篇笔记的压力,才会让他有了动力,将记忆中形形色.色.的地方名吃整理、比较,形成一套体系。因此,这一年多一来,徐振之也在回忆游历各地时的美食,经他总结,各地的食物,先不说吃口,按买活军的办法,大致上可以分为几种——蒸制、烤制、汤制的主食;炸制的面食;厚味的下脚料;糖制的食物,这四大分类,可以说是将街头所有小吃几乎都囊括殆尽了,能逃离这四种的实在并不多。
如此分类,便很可以见到各地的民风和经济了,经济不好的地方,譬如北面,炸物的摊子便少,街头多卖主食与下脚料,还有用糖做的蜜饯、果干等物,这是因为这些东西,成本廉宜,卖价自然也低,如此方才能招徕更多顾客——而且这些东西是不怕压货的,今日卖不完,明日再来卖,那些下脚料滋味还更为浓厚,因此北方多出老卤,便是这个道理。他们也不是不卖炸物,卖的多是馓子、油茶面,这些东西是作为备用的主食储藏起来的,也可以待客,和一般现做现吃的小吃,又不太一样了。
南方这里,气候温暖湿润,而且经济怎么样也要富庶一些,小吃上就呈现出不同的风貌了,譬如炸圈子,也有叫做灯盏糕的,这东西在北地也不是没有,但只有在京城那样的大埠随时出卖,一般的小县城,这样的油锅摊子便是支起来了,生意也不会太好,因为一天开张不了几回,那油锅滚开几次便发苦了,这种小贩都是跟着乡下的庙会、集市走,才能有生意,想要在一处固定的地方随买随吃,那是办不到的。
到了南方这里,尤其是江浙一带,府县繁华街道上,四五个小吃摊子是可以支持得住的,其中炸物也有个两三家,糖炸糕、炸麻团、炸油墩子、炸糍饭糕,这都是常见的吃口,细品之下,多以炸面食为主,再佐以糖汁是主流,咸口较为少见,带着大荤而不是下脚料的,那就更少见了。
“在别处的地方,先不说滋味,便连鸡子儿,那都是做个浇头来给你加的,为何?价格贵啊,我这一次,一进衢县,先觉得经济不同,从哪里可以见出来?就是在路边有卖蛋烘糕,还有卖蛋墩子的,这两个东西,一看就觉得不得了——能把这样的东西当作一个小吃摊子来做,可见本地的经济,的确不一般。”
所谓的蛋烘糕和蛋墩子,也是这一年多一来,临城县很流行的点心,众人一听,都是笑道,“到底是徐先生,高瞻远瞩,我们只知道吃,哪里想得到还有这些见识在里头。”
被徐振之这么一说,也觉得思路打开,纷纷都说,“确实,若是从前,鸡蛋也不是随意能吃得起的,一家人最多也就是孩子们两三天能吃上一枚,哪里还如现在一般,有这么便宜的蛋墩子可吃!”
所谓的蛋墩子,是有特定模具在的,一块铁板,挖出了一个个圆柱形状的洞,先把鸡蛋和面粉(也有用米浆的)稍微搅和了,但不夹破蛋黄,倒一半下去做底,之后再放些咸菜做馅——冬日也有腌过的肉馅,不过那要加钱,也可以做甜口,那就是放一点点豆沙。
随后将剩下一半蛋液倒入,过得一会,等到整个墩子都凝固了,便用一根竹签,眼明手快地将其挑起翻身。做得以后,两面焦黄,散发着烤蛋特有的浓香,再撒上一点点稀稀的辣椒酱,这是家里的炒蛋、煎蛋无论如何也无法比拟的美味,更不说水煮蛋了。因此,虽然一个蛋墩子就要两文钱,所用的鸡蛋个头还不大,但是蛋墩子的摊子,生意一向还是很好的——这个东西和庄子的玉米卷饼又不一样了,制作需要门槛,一般人去哪买铁板去?再说也不是人人都能把蛋墩子翻面,因此,家里小孩偶然要吃一个,家长也不阻止,这份钱是该人家赚的。
再说蛋烘糕,这东西便更常见了,就是人们家里也可以自己做的,所以价格就更加廉宜了,只能比家里自己做的成本要略贵一些,赚个人工钱:蛋液和面粉混在一起,再打些白糖进去,一个鸡蛋,一些面粉就是一张小小的蛋烘糕,也不过两文钱而已,香甜可口,和传说中蛋糕的味道相差也是不远,这两样小吃都很有市场,如今已经迅速在买活军治下蔓延了开来。
“这些东西,做法倒是不难,为何在其余地方流传不开呢?是无人想过吗?倒也不是,小吃是否丰富,实在是民生是否繁华的反映。”徐振之越聊谈兴也是越浓,“无非是以小见大!又见这一个小摊在夏日还有熟肉供应,就知道本地人家吃肉是频繁的事情,日日都有人家杀鸡拆骨,也都能卖得掉的,能活在买活军治下,对百姓们来说,实在是有口福的事情呢!”
“可不是如此!”
“徐先生是有见识的人,真是说着了!”
街坊们便也感到面上很有光彩了,纷纷争先恐后地笑道,“如今虽不说日日能吃上正经肉,家里一人一天一个鸡子儿,那还是有的。”
“俺们的养鸡场虽然外人进都进不去,但那产蛋的数量是当真地多呢!如今那些农家,鸡屁股里是攒不出钱来了,还不如自己吃,他们现在不出门做工,可是不行,鸡蛋卖不上价,连一块布都买不起,光指着卖粮食的钱恐怕也是不够的。”
“那样的高产鸡百姓们养不得吗?”
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